Surdeigsbrød – Step by Step

11949506_10153572062295429_2929335407125471676_n

IMG_7152

Dette kan kanskje virke som en oppskrift for spesielt interesserte, og på en måte så er det jo kanskje det. Men det er nok fordi mange ikke er klar over de gode egenskapene surdeig har (se nedenfor). Mange blander det med «surdeigsbrød» eller «brød med surdeig» som man får kjøpt i butikken, som egentlig bare er hvete-gjærbrød tilsatt ekstra gluten og litt smak av surdeig. Og null næring what-so-over. Disse brødene er aldri laget med ekte surdeig. Ekte surdeigsbrød må du lage sjæl, eller kjøpe hos det fantastiske surdeigsbakeriet Handwerk i Oslo – disse gjør det på den ordentlige måten. Håper på flere slike steder etterhvert!! (Denne oppskriften er nettop Handwerk sin, den står i siste nummer av matmagasinet Appetitt)

Surdeigen: 

* Bryter ned antistoffer som alle kornsorter inneholder, 
* Gjør mineralene lettere opptakelig, 
* Gjør kornet lettere å fordøye, 
* Ufarliggjør glutenet (til og med noen med glutenintolleranse tåler bakst som er synet med surdeig lenge nok!), 
* Gir lavere insulinrespons (blodsukkeret fyker ikke til værs slik som det gjør når man spiser «vanlig» brød), 
* Tilfører gode melkesyrebakterier og ikke minst en digg, småsur smak!

Jeg har postet oppskrifter med surdeig før (se surdeigsvafler og surdeigskanelsnurrer). Men den ultimate surdeigsopplevelsen får man jo gjennom surdeigsbrødet!! Den knasende sprø, syrlige skorpen.. Ahh!! Med et tjukt lag smør er dagen komplett!

Jeg har blitt en skikkelig surdeigsnerd. Det er egentlig viktig å være en surdeigsnerd hvis du skal få det til ordentlig. For surdeigsstarteren krever både mat og kjærlighet. Hvis ikke så overlever den ikke:( Og det er grusomt trist når det skjer. Jeg har min starter i et glass med et fuktig tørkle over og løst lokk på. Den står alltid i romtemperatur (noen foretrekker å ha den i kjøleskapet – dette gjorde jeg tidligere, men nå liker jeg ikke det lenger, da ender det dessuten bare med at jeg glemmer den bort). Det er lurt å ha den et synlig sted, så du husker å mate den og bruke den. Det optimale er å bake med surdeigsstartern din minimum 2 ganger i uken, helst 3. Bruker du den sjeldnere er det best å tørke surdeigsstarteren mellom hvert bruk. Da legger du den i et tynt lag utover et stekepapir på benken og lar den ligge til den er helt tørr og flakete. Siden oppbevares den tørt på et glass. Når du skal bruke den tørkede starteren mater du den med mel og vann på vanlig vis og lar den stå til den bobler og er klar.

Andre surdeigstips:

  • Bruk økologisk mel så langt det er mulig. Dette inneholder enzymer som samarbeider bedre med surdeigen
  • Bruk redskaper av glass, plast eller tre. Det sies at surdeigen ikke liker metall. Jeg har imidlertid brukt målebeger av metall, samt røreskje av metall, uten at det har skapt problemer. Men kanskje greit å være på den sikre siden
  • Hvor mye mel du trenger i deigen din kan variere og ikke alltid stemme helt med oppskriften her. Det kommer ann på hvor tørt melet ditt er, noe som blant annet bestemmes av hvor gammelt det er. Så ta litt og litt mel i deigen av gangen, til du har den konsistensen oppskriften spør etter
  • Mange surdeigsbrød oppskrifter spør etter en hevetid på tilsammen 12 timer. For å bryte ned så mye mage-irriterende glutennett som mulig, er dette imidlertid ikke nok. Ei heller syns jeg konsistensen på brødet blir bra nok med en så kort hevetid. Da blir det ofte seigere inni. Jeg hever alltid brød i 30-40 timer, men store deler av tiden står de i kjøleskap, slik at den sure smaken ikke blir så sinnsykt fremtredende. Lar du det stå på kjøkkenbenken i 40 timer skal du se du har ganske sure brød;)

For å kunne lage dette deilige brødet, trenger du aller først en surdeigsstarter. Det enkleste er å få en bit av noen du kjenner sin, eller kjøpe en tørket del av Handwerk bakeriet sin (Oslo). Lurer på om ikke Handwerk også kan sende ut en bit hvis du ikke bor i Oslo, synes jeg så noe om det på instagram. Eller så kan du selvfølgelig lage din egen! Oppskrift på dette finner du ved et enkelt googlesøk, se f eks surdeig.no. 

Så til det perfekte surdeigsbrød! Perfekt i den forstand at det er slik jeg liker det best – med en godt stekt og sprø skorpe, og en innside som er mest mulig lik «vanlig» brød, med små deilige luftehull. Smaken skal være litt sur, men ikke så sur at den er syrlig… På en måte;) Til denne oppskriften funker best en surdeigsstarter som er laget av hvetemel og/eller rugmel.

IMG_7000

TIL 2 DEILIGE SURDEIGSBRØD TRENGER DU:

Oppskriften er opprinnelig fra surdeigskongen Pontus på Handwerk!

600 g hvetemel
100 g fin sammalt rug
50 g grov sammalt rug
30 g salt
150-250 g boblende surdeig
350-500 g romtemperert vann
150 g korn/frø (kan sløyfes)

IMG_6987

IMG_6996

DAG 1

Før du kan begynne å bake brødet, så må du få i gang surdeigsstarteren din. Dette gjør du ved å ta 1-2 ss av starteren din, og blander inn 75 g hvetemel og 75 g finmalt rugmel, samt ca 150 g romtemperert vann, til du har en tykk grøt. Dekk til med et fuktig kjøkkenhåndkle og la stå til det bobler, ca 12 timer. Skal du ha frø og/eller korn i brødene dine så legger du disse i vann og dekker til så står det også til surdeigen er klar.

DAG 2

Når starteren din bobler er den klar til å brukes som «gjær».

Bland alle ingrediensene sammen. La deigen hvile i 1-2 timer på benken. Ta deigen ut på bordet og kna den forsiktig. Det går helt fint om du trenger å ha i mer mel så tidlig i prosessen. Du skal ha en brøddeig som kan formes, den skal ikke være rennende. Del deigen i to og ha dem i to (små/middels små) brødformer med stekepapir i bunn så de ikke fester seg. Har du hevekurver kan du såklart bruke det. Jeg lar nå brødene stå tildekket på benken i ca 12 timer. Pontus har sine rett i kjøleskapet. Etter 12 timer har jeg dem inn i kjøleskapet og der står de i minimum 20 timer. Tilsammen skal brødene helst heve 30-50 timer.

DAG 3-4

Snitt brødene med en skarp kniv. Deigen går rett fra kjøleskapet og inn i varm ovn (230-250 grader, jeg bruker max temp i min ovn). De stekes på midterste rille. Ha en plate nederst i ovnen og litt inn litt vann på denne i begynnelsen av stekingen, da lages en damp som beskytter brødet. Da blir innsiden klar før brødene får hard skorpe. Genialt! Stek brødene i 40-60 minutter, til du har en stekeskorpe som er så mørk som du liker. Jeg tar brødene ut av formene etter 20-30 min, og snur dem mot slutten slik at de er sprø og brune rundt hele veien.

Avkjøl brødene helt (hvis du klarer!) før du skjærer deg en god skive og nyter gleden av hjemmebakt surdeigsbrød!! Før du vet ordet av det har du satt på en ny runde…;)

IMG_7129

IMG_7149

PS! Følg meg på snapchat: smakavhimmel for å se hva jeg finner på for noe spennende på kjøkkenet i det daglige:)

Del dette:

One thought on “Surdeigsbrød – Step by Step

  1. Pingback: Boller med deilig Bringebær og vaniljefyll | Smak av himmel - stedet for økologiske matoppskrifter

Legg igjen en kommentar